Zdradzamy przepisy na Pejzankę

Czy wiecie, że zupa Pejzanka ma swoje korzenie we francuskim słowie „paysanne”, które odnosi się do chłopów i chłopskiego życia. Nazwa sugeruje, że zupa ta jest przygotowywana z prostych, lokalnych, ogólnodostępnych składników. Pierwsze wzmianki o zupie w Polsce pochodzą z roku 1926, kiedy to pojawiła się w menu ślubnym Marii i Michała Zamoyskich.

Danie zostało ponownie odkryte. Uniwersytet Rolniczy w Krakowie prowadzi badania związane z zachowaniem niematerialnego dziedzictwa kulturowego, w tym tradycyjnych regionalnych potraw z pogranicza województw małopolskiego i podkarpackiego. 

Tarnowska Organizacja Turystyczna podjęła się wyzwania promocji Pejzanki w ramach w projektu „Smaki mojego domu - tradycje kulinarne powiatu tarnowskiego”. W tym celu prowadzone są różnorakie działania. Między innymi podczas dożynek powiatowych w Ryglicach przeprowadzono konkurs na jak najwierniejsze odtworzenie pejzanki. Zwyciężyło Koło Gospodyń Wiejskich „U Źródła” w Słonej (gm. Zakliczyn).

Docelowo pejzanka i inne przepisy odnalezione przez Uniwersytet Rolniczy mają zostać wykorzystane w działalności instytucji kultury i szkół gastronomicznych z terenu powiatu oraz przy współpracy z Powiatem Tarnowskim. Są również prowadzone rozmowy z firmami z branży gastronomicznej, aby wprowadzić pejzankę do karty menu. To jeden z pomysłów, żeby zbudować ofertę turystyczną turystyki kulinarnej szeroko rozumianego regionu tarnowskiego. Idea Tarnowskiej Organizacji Turystycznej zakłada stworzenie oferty turystycznej, która umożliwi odkrywanie regionu nie tylko przez pryzmat zabytków czy krajobrazów, ale też dziedzictwa kulinarnego opartego o lokalne produkty i właśnie stare przepisy.

Przykładowe przepisy na Pejzankę:

Pejzanka na bulionie

Składniki: 6 szklanek bulionu mięsnego (np. ze schabu), 2 marchewki, pietruszka, ½ selera, por, ½ szkl. fasoli „piękny Jaś”, 4 ziemniaki, makaron łazanki domowej roboty, 200 g chudego wędzonego boczku, 2 suszone grzybki, 2 łyżki śmietany 18% + żółtko, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka suszonego tymianku, sól, pieprz, siekana zielenina (np. natka pietruszki).

Fasolę piękny Jaś namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie. Grzybki zalać wrzątkiem i zostawić na 2 godziny, następnie odcedzić i pokroić na paseczki. Do gorącego bulionu wrzucić włoszczyznę, pokrojone w kostkę ziemniaki, grzybki i gotować około 15 minut (do miękkości warzyw). Dodać fasolę. Boczek pokroić na paseczki podsmażyć na patelni, potem wrzucić do zupy.
Żółtko połączyć ze śmietaną, mieszankę zahartować 2 łyżkami gorącej zupy, wlać, dodać tymianek, sól i pieprz, zagotować. Na talerzach posypać siekaną natką pietruszki.
 
Pejzanka na schabie z kością

Składniki: 750 g schabu z kością, 2 marchewki, pietruszka, ½ selera, por, cebula, ½ szkl. fasoli „piękny Jaś” , 500 g ziemniaków, makaron łazanki domowej roboty,3-4 ząbki czosnku, ziele angielskie, listek laurowy, sól, pieprz, siekana zielenina (np. natka pietruszki, koperek).

Fasolę piękny Jaś namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie. Mięso wypłukać i razem z włoszczyzna, cebulą i przyprawami zalać 8 szkl. wody i gotować na małym ogniu przez 1h. Przecedzić, dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i gotujemy. Obrany czosnek ucierać z solą. Mięso pokroić i razem z ugotowanymi łazankami oraz czosnkiem dodać do zupy. Dodać ugotowaną fasolę. Doprawić. Podawać posypane zieleniną z chlebem razowym.
 
Pejzanka na bogato

Składniki: 2 marchewki (300 g), mały seler (250 g), 2 zielone liście pora, 1 kalarepka (300 g), kawałek białej kapusty (500 g), 1 cebula, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 4 ząbki czosnku, ½ kg ziemniaków, 1 łyżka suszonego majeranku, 1 łyżka suszonego lubczyku,  ½ łyżeczki suszonego tymianku, 2 litry wody, 30 g suszonych borowików, 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego, sól i pieprz do smaku, 3 łyżki oleju, śmietanka roślinna (opcjonalnie).

Obrać marchewki, selera, ziemniaki, kalarepkę i cebulę. Marchew, selera, kapustę, kalarepkę i cebulę pokroić w średnią kostkę. Pora w paski, czosnek w plasterki – w garnku rozgrzać olej i dodać marchew, selera, kapustę, cebulę, pora, kalarepkę, ziele angielskie, czosnek, liście laurowe i sporą szczyptę soli. Smażyć na średnim ogniu przez kilka minut. Wlać wodę, dodać grzyby, których nie trzeba wcześniej moczyć. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 45 minut – ziemniaki ugotować osobno w osolonej wodzie. Odcedzić i dokładnie utłuc. Dodać do zupy wraz z koncentratem pomidorowym, majerankiem, tymiankiem, lubczykiem. Dokładnie wymieszać, by ziemniaki rozprowadziły się dokładnie w zupie. Doprawić do smaku solą i pieprzem – zupę podawać z natką pietruszki i opcjonalnie ze śmietanką roślinną.

źródło: Tarnowska Organizacja Turystyczna, fot. Paweł Topolski